Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng các gia vị tự nhiên trong bảo quản và chế biến thực phẩm nhằm tạo hương vị đặc trưng như: sử dụng muối để bảo quản thịt và cá; ngâm trái cây trong nước đường hay muối rau, củ với giấm; sử dụng tiêu, ớt để tạo vị cay hay thêm các loại thảo mộc để cải thiện hương vị cho món ăn. Ngày nay, nhờ tiến bộ của khoa học kỹ thuật và sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm cùng với sự thay đổi thói quen sử dụng và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, nên việc sử dụng phụ gia thực phẩm (PGTP) trong quá trình sản xuất, chế biến ngày càng phổ biến hơn, không những gia tăng nhanh chóng về số lượng mà các chủng loại trong sản phẩm cũng đa dạng và phòng phú.
PGTP có thể có nguồn gốc tự nhiên, tổng hợp hoặc bán tổng hợp. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm của Hoa Kỳ (FDA) cung cấp danh sách hơn 3000 hợp chất hoá học được phép sử dụng làm PGTP để bảo quản, tạo màu, cải thiện hương vị, tăng tính thẩm mỹ hay tạo điều kiện dễ dàng cho việc chế biến [1].
(Ảnh sưu tầm)
Phụ gia thực phẩm là gì?
Phụ gia thực phẩm (PGTP) là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.[2]
Gần đây xuất hiện thêm thuật ngữ “Phụ gia thực phẩm hỗn hợp có công dụng mới” là phụ gia thực phẩm có chứa trên 02 chất phụ gia trở lên và có công dụng khác với công dụng đã được quy định cho từng loại phụ gia đó”[3].
Phụ gia thực phẩm được phân loại như thế nào?
Theo Cục An toàn thực phẩm, Việt Nam hiện đang cho phép sử dụng 23 nhóm phụ gia thực phẩm, bao gồm 400 chất. Căn cứ vào mục đích sử dụng, có một số nhóm PGTP chính được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm như: chất tạo màu, chất tạo gel, chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất làm ngọt, chất ổn định, chất nhũ hóa, chất tạo hương (hay hương liệu), chất điều chỉnh độ chua, chất chống tạo bọt,…[4]. Mỗi nhóm chất sẽ có đối tượng, công dụng, hàm lượng và cách bảo quản riêng được quy định bởi Bộ Y tế.
Vai trò quan trọng của PGTP trong chế biến
Trong chế biến thực phẩm, PGTP tuy chỉ được sử dụng với hàm lượng nhỏ nhưng hiệu quả mang lại đối với sản phẩm là rất lớn.
Các chất PGTP nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng thì sẽ có rất nhiều tác dụng tích cực như: tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng; giữ được chất lượng của thực phẩm cho tới khi sử dụng; hỗ trợ sản xuất, chế biến và là m tăng giá trị thương phẩm, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. Ví dụ nhóm chất điều vị phổ biến là mỳ chính (E621) bổ sung vào nước chấm từ thực vật hoặc động vật sẽ tạo vị ngọt đạm trong sản phẩm.
Ngoài ra, PGTP có thể được sử dụng như chất bổ sung những thành phần dinh dưỡng bị thất thoát trong quá trình chế biến. Ví dụ như Vitamin E (Tocopherols -307a, 307b,307c) được thêm vào các sản phẩm như dầu oliu tinh luyện, dầu oliu, dầu hạt oliu tinh luyện, dầu hạt oliu thì mức sử dụng tối đa là 200 mg/kg nhằm bổ sung lượng tocopherol tự nhiên mất đi trong quá trình sản xuất4 .
(Ảnh sưu tầm)
Nguy hại khôn lường khi lạm dụng PGTP
Với những hiệu quả phong phú đem lại của PGTP trong ngành công nghiệp thực phẩm nên các doanh nghiệp đã và đang sử dụng rất phổ biến trong sản xuất và chế biến để đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm như hiện nay. Tuy nhiên nếu chúng ta lạm dụng việc sử dụng PGTP hay sử dụng không đúng liều lượng, chủng loại đặc biệt là sử dụng các chất phụ gia bị cấm có thể làm phát sinh những chất độc hại, thì không chỉ gây nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng của thực phẩm mà còn gây nhiều tác hại khôn lường đối với sức khỏe như:
– Gây ra ngộ độc cấp tính nếu sử dụng PGTP quá liều lượng cho phép theo quy định của Bộ Y tế.
– Gây ra ngộ độc mạn tính dù sử dụng với liều lượng nhỏ nhưng thường xuyên và liên tục một số PGTP qua thời gian dài sẽ tích lũy trong cơ thể và tác động tiêu cực đến sức khỏe như khả năng gây ung thư, gây đột biến gen. Một số chất tạo ngọt tổng hợp có tính độc hại như saccarin ức chế men tiêu hóa, gây chứng khó tiêu và các tác dụng phụ khác hoặc cyclamat tích lũy trong cơ thể gây tổn thương và có thể dẫn tới ung thư gan….[5]
Chính vì vậy việc sử dụng PGTP phải tuân thủ các quy định hiện hành.
Nguyên tắc khi sử dụng PGTP
Sử dụng PGTP là hoàn toàn an toàn nếu nhà sản xuất thực phẩm thực hiện đúng 4 nguyên tắc sau:
– Sử dụng PGTP trong thực phẩm phải đảm bảo sử dụng loại nguyên liệu phụ gia được phép sử dụng và đúng đối tượng thực phẩm, đúng liều lượng cho phép và hạn chế thấp nhất lượng PGTP.
– Chỉ sử dụng PGTP khi không gây ảnh hưởng sức khỏe con người, không lừa dối người tiêu dùng, đảm bảo 3 vấn đề: duy trì giá trị dinh dưỡng thực phẩm; không để phụ gia làm thay đổi bản chất thực phẩm và không che giấu việc sử dụng nguyên liệu phụ gia kém chất lượng hoặc cơ sở sản xuất không đáp ứng đủ tiêu chuẩn.
– PGTP phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm theo các văn bản hiện hành được quy định bởi cơ quan có thẩm quyền
– Trong quá trình sản xuất thực phẩm nếu sử dụng các nguyên liệu thực phẩm có chứa sẵn phụ gia phải tuân thủ quy định Điều 9 Thông tư Thông tư 24 [6].
Khuyến cáo khi sử dụng PGTP
Để đảm bảo việc sử dụng phụ gia thực phẩm không nguy hại đến sức khỏe mọi người, Ban Quản lý An toàn thực phẩm Đà Nẵng khuyến cáo nhà sản xuất và người tiêu dùng sử dụng PGTP như sau:
* Đối với nhà sản xuất:
– Tuyệt đối không sử dụng các PGTP không rõ nguồn gốc xuất xứ.
– Tuân theo quy định sử dụng PGTP theo Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm và một số văn bản quy phạm khác có liên quan.
* Đối với người tiêu dùng
– Khi mua thực phẩm bao gói sẵn hoặc các sản phẩm chế biến sẵn nên:
+ Kiểm tra tính nguyên vẹn của sản phẩm;
+ Nhãn mác phải thể hiện đầy đủ và đúng thông tin của sản phẩm theo quy định, đặc biệt phải có ngày sản xuất và hạn sử dụng;
+ Chú ý xem thành phần phụ gia được sử dụng trong sản phẩm;
– Chỉ nên mua sản phẩm tại những cơ sở đã được kiểm tra chất lượng, đảm bảo quy trình sản xuất, hợp vệ sinh; Hạn chế mua các sản phẩm có màu sắc quá sặc sỡ, hoặc giòn dai đặc biệt nhất là các thực phẩm dùng cho trẻ em.
(Ảnh sưu tầm)
– Trong chế biến thức ăn hàng ngày, khuyến khích người tiêu dùng tạo vị ngon ngọt cho món ăn bằng chất đạm thật sự có trong thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, rau củ, hải sản…. Nếu cần tạo màu cho thực phẩm, nên tạo màu tự nhiên từ lá dứa, lá cẩm, nghệ, gấc, cà phê, hoa đậu biếc,… hoặc chỉ sử dụng phẩm màu thực phẩm.
Nguồn: Ban Quản lý An toàn thực phẩm thành phố Đà Nẵng